On la croit banale parce qu'elle est courante sur nos tables, y compris dans les plus simples de nos bistrots. En réalité, la crème caramel – dite aussi "crème brûlée" quand on use d'un chalumeau ou d'un fer porté au rouge pour brunir le caramel – est un dessert particulièrement riche : des jaunes d'oeufs, de la crème fleurette, du sucre semoule, de la vanille gorgée de parfum et de saveur, il y a là pour le vin un véritable challenge. Car si la crème et les oeufs apportent une sensation de gras, la caramélisation du sucre va accentuer la perception de douceur tout en ajoutant une touche de toffee à l'anglaise. On évitera évidemment tous les vins rouges : leurs tanins seraient ici particulièrement importuns. Mais on écartera tout aussi résolument tous les blancs secs : pour tenir tête au plat en persistance et en intensité, il faut au contraire des vins moelleux, riches en personnalité et en sucres résiduels, d'une certaine extravagance au nez et d'une réelle intensité en bouche.

Si le succès planétaire d'Astérix doit presque tout à l'humour de Goscinny et au crayon d'Uderzo, on ne saurait ignorer la rigueur historique qu'ils se sont imposée pour chacun de leurs albums. Ainsi, dans Astérix en Hispanie (1969), dont l'intrigue se déroule en 45 avant notre ère, le chef du petit village ibère qui, lui aussi, "résiste à l'envahisseur" se nomme Soupalognon y Crouton. Vérité même au-delà des Pyrénées : à cette époque effectivement, on se régalait déjà de soupe à l'oignon dans les armées romaines, et même dans les villas patriciennes. À la fois légume et condiment, l'oignon a été apprécié depuis la nuit des temps : les Chinois en avaient fait le symbole de l'intelligence et de la longévité, les Chaldéens voyaient en lui une potion magique, et les Égyptiens en emportaient dans leur tombe en vue du dernier voyage. Très populaire au Moyen Âge, il tomba chez nous en désuétude à la Renaissance, dont les raffinements s'accommodaient mal de son odeur forte. On commence à peine de redécouvrir ses immenses qualités médicinales : peu calorique, antioxydant, riche en sels minéraux rares (sélénium, cobalt, molybdène), diurétique, antibiotique, excellent contre le diabète et les affections cardio-vasculaires, il aromatise de surcroît tous les régimes fades et tristes.

Abondance-Beaufort-Emmental ou Comté-Emmental-Beaufort, au choix ! Les fromages qui composent la savoureuse fondue ont en commun leur goût salé affirmé, leur gras et leur complexité aromatique. Pour accompagner ces différents trios fromagers, il est préférable de se tourner vers des vins blancs opulents qui viendront tempérer le "feu" salé du plat. L’exubérance aromatique de certains vins blancs secs qui évoquent l’abricot, la pomme ou l’ananas, est également la bienvenue pour rafraîchir la bouche.

« Lorsqu’on arrive au moment du fromage, le palais a déjà beaucoup travaillé au cours du repas. Les vins blancs, vifs et frais, lui redonnent un « coup de fouet » avant de passer au dessert », commence Antoine-Marie Bourlier, Chef-sommelier au restaurant La Bouitte (3 étoiles au Guide Michelin) en Savoie. « Le vin blanc se prête particulièrement bien aux associations avec le fromage car il est capable de jouer sur tous les registres. Il tempère le caractère salé des pâtes dures, apporte de la fraîcheur et de la minéralité aux tommes ou accompagne le côté crémeux d’un reblochon, par exemple », poursuit-il.